Антрекот из свинины
Классические антрекоты готовят из свинины и говядины, но из свинины они получаются мягче и сочнее, а готовятся они быстрее. Как приготовить антрекот из свинины читайте в моем рецепте.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свинина (вырезка) 1 Килограмм
- Яйца 2 Штуки
- Мука 6 Ст. ложек
- Соль, перец По вкусу
- Чеснок 1-2 Зубчиков
- Масло растительное По вкусу
для жарки
1. Разделать свинину на 5 кусков. Отбить их специальным молотком с двух сторон. Чем сильнее отбить мясо, тем быстрее и легче они поджарятся. Каждый кусок натереть солью и перцем с двух сторон.
2. В отдельной миске взбить яйца в пену. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Перемешать яйца с солью, перцем, и чесноком. В отдельной тарелке приготовить муку. Обмакнуть каждый антрекот в муку, потом – в яйцо. Сделать это два раза.
3. Разогреть в сковороде растительное масло. Когда оно раскалится, положить туда панированные антрекоты. Жарить их на большом огне. Переворачивать их нужно несколько раз во время жарки. Тогда антрекот получится мягким и сочным. Пережаривать антрекоты нельзя. Мясо в таком случае получится жестким. Ароматные антрекоты со сковородки выкладывать на тарелки и сразу же подавать на стол. Заранее антрекоты готовить не надо. Лучше сразу перед применением.
Антрекот из свинины в духовке и на сковороде: секреты вкуса. Рецепты гарниров и соусов к антрекоту из свинины на сковороде
Французское название говяжьей вырезки на кости или просто вырезки – антрекот. Для простой домохозяйки, неискушённой в секретах французской кухни, название звучит едва ли не устрашающе, вызывая сомнения в своих, самых элементарных кулинарных способностях.
Между тем, жарить мясо люди научились в тот же день, когда добыли огонь для первого очага. Поэтому, будьте уверены – дело не в названии блюда. Конечно, некоторые правила хорошо прожаренного мяса существуют, и об этом мы поговорим отдельно.
Антрекот из свинины на сковороде – основные технологические принципы
Мясо – это мясо, его вкус хорош сам по себе, без особых кулинарных изысков. Чтобы антрекот был достаточно прожаренным и сочным, надо правильно его выбрать. Лучшие части – те, которые называют мраморной говядиной, они имеют небольшую жировую прослойку в мышечных тканях. Из свинины выбирайте шейную часть для «медальонов» – это такое же жареное мясо, только без кости.
В принципе, для антрекота подойдёт любой вид мяса, из полужирной части туши. Но говядина – именно тот вид мяса, который французы назвали антрекотом. Если ещё точнее, то это – межрёберная часть туши вола. С такой конкретикой, конечно, в наше время справиться сложно, тем более что в одной туше мяса, пригодного для приготовления антрекота в соответствии с утончёнными французскими требованиями, содержится не более двух с половиной килограммов деликатесной говяжьей вырезки.
Поэтому рассматриваем другие подходящие варианты, учитывая, что конечный результат – сочное, в меру прожаренное мясо на косточке. Впрочем, без косточки – тоже можно.
Свинина хороша для антрекота тем, что даже самые постные части свиной туши содержат нужное количество жира, чтобы антрекот получился сочным.
Важно: любая мякоть для жарки должна нарезаться достаточно толстыми кусками, и обязательно поперёк волокон. Толщина мясной порции – 15 мм, не больше и не меньше. Впрочем, можно нарезать толще, если нравится жареное мясо «с кровью». Здесь важно, чтобы кусок не обгорел снаружи в процессе жарки. В американской кухне степень прожаренности мяса – целая философия. Сейчас сосредоточимся на классическом, общепринятом варианте жарки антрекота.
При обвалке срезайте плёнку: она при жарке сворачивает мякоть, делает его жёстким. Если мякоть не имеет ярко выраженного мраморного рисунка на срезе (шейная часть), то оставьте немного жира на поверхности, или положите в сковороду кусочек жира, рядом с мясом или под него: жир придаёт сочность. Без жира мышечные ткани, состоящие преимущественно из белка, под воздействием температуры быстро сворачиваются, вытесняя межклеточную жидкость, и антрекот получается сухим и жёстким.
Не отбивайте антрекот – не путайте его с отбивными, которые после отбивания обязательно панируют. Во время этой варварской процедуры из мышечной ткани наружу выделится сок, он обязательно испарится во время жарки на сковороде, и антрекот будет испорчен. Натуральность – главное требование к этому блюду.
Что касается разнообразия, то оно достигается различными гарнирами и соусами к мясу, а также некоторыми способами жарки антрекота из свинины: в духовке, на сковороде, на гриле.
Не переворачивайте мясо, пока не образуется румяная корочка с одной стороны. Это требование также необходимо выполнять, чтобы сок остался внутри куска, а не вытек наружу при хаотичном подбрасывании. Время обжарки – по 3-4 минуты с каждой стороны при 180°С. Духовку или сковороду необходимо предварительно разогреть до нужной температуры, добавить немного жира в посуду для жарки.
Не добавляйте сливочное масло в начале жарки – оно пригорит; используйте сначала растительный или животный жир, а для придания сливочного вкуса масло положите в последний момент, выключите огонь, и на пять минут накройте сковороду крышкой.
Солью и специями мясо надо посыпать непосредственно перед жаркой. Никаких маринадов – это другие рецепты приготовления мяса. Но для получения нужной аппетитной корочки есть кое-какие хитрости, о которых более подробно изложено в рецептах ниже.
1. Антрекот из свинины в духовке – натуральный и нежный вкус с классическим соусом для свинины
Рецепт соуса для свинины
Содержание статьи
Молочный соус для свинины
Возьмите одну репчатую луковицу среднего размера и нарежьте ее полукольцами. Разогрейте на сковороде 2 ст. ложки растительного масла и обжарьте лук до полупрозрачности. Добавьте к луку 3 ст. ложки муки и обжарьте ее до приобретения золотистого цвета. В полученную смесь постепенно влейте 300 мл молока, аккуратно перемешивая, чтобы избежать комочков. Доведите соус до кипения.
При желании соус можно приправить черным перцем и натертым на мелкой терке чесноком. Вместо молока можно использовать сливки, но в этом случае сливок следует взять меньше.
Молочный соус можно подать к вареной или запеченной свинине. Помимо этого, молочным соусом можно залить обжаренные свиные отбивные и тушить их на слабом огне в течение 15 минут.
Сырный соус для свинины
Разогрейте в сковородке 2 ст. ложки растительного масла. Обжарьте в нем 3 мелко нарезанных зубчика чеснока и несколько раздробленных горошин черного перца. Влейте 100 мл куриного бульона и 100 мл сливок. Дождитесь закипания соуса и добавьте натертый сыр. Лучше всего использовать сыры с плесенью. Помешивайте соус, пока сыр не растворится. Добавьте в соус 1 ст. ложку горчичного порошка и щепотку соли, тщательно размешайте.
Сырный соус хорошо сочетается с вареной и запеченной свининой, а также жареными свиными антрекотами.
Клюквенный соус для свинины
Смешайте 200 грамм сахара, 350 грамм свежей или замороженной клюквы, 1 стакан воды и 3 ст. ложки апельсинового сока. Поставьте полученную смесь на слабый огонь, накройте крышкой и оставьте медленно томиться в течение 20-25 минут. Когда ягоды лопнут, перемешайте соус, чтобы он стал однородным. Попробуйте соус. Если он получился слишком кислый, подсластите соус сахаром, если чересчур сладкий — влейте 1-2 ст. ложки лимонного сока. После получения нужного вкуса томите соус на слабом огне еще в течение 5 минут. В соус из клюквы также можно добавить 1 ст. ложку коньяка и черный перец.
Клюквенный соус лучше всего сочетается с блюдами из жирной свинины.
Соус для шашлыка из свинины
Обжарьте в небольшом количестве растительного масла порезанную на небольшие кубики луковицу и натертые на терке 2-3 чесночных зубчика. Добавьте по вкусу соль, черный молотый перец и паприку. В отдельной емкости смешайте 2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки готовой горчицы, 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки томатной пасты и 1 ст. ложку меда. Добавьте полученную смесь к обжаренному луку и чесноку, перемешайте и томите соус на небольшом огне до загустения.
